Советы и предупреждения
Обращайте внимание на цвет и консистенцию мяса и внутренних органов при разделывании туши. Не должно быть каких-либо вкраплений, пятен и образований
В случае сомнений обязателен осмотр туши и места ветеринаром.
Не беритесь за убой, если мало знаете о техники проведения работ и не имеете опыта. Позовите на помощь специалиста, а сами останьтесь в качестве помощника.
Используйте только качественные верёвки для связывания и фиксирования животного, при забое. Особенно это касается тех методов, где возможна агония коровы. В таком состоянии она может нанести травмы и увечья человеку.
Особое внимание обратите на заточку ножей и их виды. Так, для забоя часто нужны длинные клинки, а при разделке туши удобнее пользоваться ножами со средним или коротким лезвием. Для снятия шкуры, лезвие должно быть не особо острым.
Забойные мероприятия всегда сложны в физическом и эмоциональном плане. Если сомневаетесь в своих силах, доверьте дело профессиональным бойщикам. Так вы облегчите участь животного и сбережёте свои нервы. Специалист подскажет какой метод убоя целесообразно выполнить, и исполнит его без всяких проблем. При этом сохранится качество мяса, а правильная обработка и разделка туши сохранит реализационный вид.
Копировать ссылку
Подготовка КРС для убоя
Домашние животные перед убоем должны быть подготовлены, иначе мясо может потерять в качестве или весе.
Рекомендуется для забоя выбирать скот, возрастом не меньше года, поскольку именно в течение первого года жизни телёнок активно растёт. После года жизни при таком же кормлении прирост в весе снижается.
Внимание! Если планируется КРС выращивать для убоя, то не следует кастрировать бычков, поскольку кастрированные животные медленнее набирают вес, и выход мяса у таких животных будет меньше. Лучший период для забоя – осень
Это связано с тем, что летом у КРС много дешёвой растительной пищи и, благодаря этому, они быстро набирают свой вес
Лучший период для забоя – осень. Это связано с тем, что летом у КРС много дешёвой растительной пищи и, благодаря этому, они быстро набирают свой вес.
Забой быка
Рекомендуется проводить процедуру в утренние часы, когда температура на улице невысокая.
Ветеринарный осмотр
Перед тем, как убить быка или корову, необходимо провести ветеринарный осмотр животного с получением соответствующих документов. Также у КРС обязательно проводят замер температуры.
Обязательно необходимо выполнять это условие, поскольку данная процедура предназначена для предотвращения заражения людей при употреблении ими мяса больного животного.
Запрещено выполнять забой быка или забой коровы, если у них обнаружены следующие заболевания или их признаки:
- сибирская язва;
- бешенство;
- эмфизематозный карбункул;
- катаральная лихорадка;
- столбняк;
- чума;
- злокачественный отек.
Если перед убоем животных вакцинировали от сибирской язвы, бешенства или ящура, забой откладывают на соответствующий период, который зависит от вида применяемого лекарства.
Если же всё-таки обнаружено, что животное заболело, то перед тем, как зарезать такого быка, проводят его лечение. Если лечение невозможно, то его всё равно режут, но труп утилизируют.
Мед. осмотр быка
Как правильно режут больных коров? Чтобы болезнь не распространялась, а мясо от заболевшего животного не попало в продажу, нужно выполнять одно важное правило, которое заключается в том, что ферма – не место для убоя больных животных. Их забой проводить в домашних условиях запрещается
Его выполняют только на специальных санитарных бойнях КРС под непосредственным контролем специалистов.
Не рекомендуется выполнять забой КРС, который имеет возраст меньше 2 недель. Такое мясо будет недозрелым и невкусным.
Важно. Перед убоем животного обязательно моют, очищают копыта и шерсть
Рацион питания
Рогатый скот, предназначенный для убоя, перестаёт получать корм за 12-24 часа. Это необходимо для того, чтобы максимально был опорожнен кишечник, что впоследствии позволит облегчить обработку убитого животного. Однако, воду в этот период не ограничивают.
Внимание! Не рекомендуется выдерживать крупный рогатый скот без кормления более 24 часов, так как это приведёт к снижению выхода мяса
Процедура забоя на скотобойне
На современных скотобойнях процесс забоя скотины поставлен на поток и не занимает много времени на одну тушу. На таких «фабриках» используют специальное оборудование и хорошо обученный персонал. На больших фермах владельцы создают собственные убойные цеха, так как это намного выгоднее, чем сдавать поголовье на убой.
В нашей статье «Оборудование бойни КРС», вы можете подробнее прочитать о необходимом оборудовании и его назначении. Сама же процедура забоя на скотобойне проходит с использованием специального пистолета. Промышленные пистолеты для забоя очень тяжелые, и для удобства оператора их подвешивают на пружине.
Перед выстрелом, скотину загоняют в металлический контейнер, где животное не может двигаться. Это дает возможность оператору сделать точный выстрел в центр головы. После этого коров и бычков подвешивают за задние ноги и дают крови вытечь из туши.
Чтобы оставить свое мнение обо всех способах умерщвления скотины, пишите комментарии, где с вами смогут пообщаться и другие наши читатели.
Сделав репост, вы сможете сохранить эту информацию у себя на странице и поделиться ей со своими друзьями.
Как вам статья?
Мне нравитсяНе нравится
Еврейский способ
Еврейский метод убоя практикуется тысячелетиями у евреев, а также во многих местах западной России и у христиан, так как там скотобойный промысел, равно как и вся мясная торговля, находилась исключительно в руках евреев.
Правила этого убоя заповеданы евреям религией. Применяются они с момента наложения ножа, повал же животного разрешается выполнять тем или другим способом.
Процедура убоя состоит в следующем: быка связывают по ногам при помощи блока опрокидывают на землю, о которую он сильно ударяется ребрами. Помощник (всегда из христиан) оттягивает голову и старается подвести рога под спину, в такое положение чтобы кожа и все мягкие части шеи были сильно натянуты. Тогда подходит резак, вооруженный специально для этого весьма острым и длинным ножом, и производит в области первого и второго шейных позвонков, одним взмахом ножа разрез вперед и назад, причем перерезаются кожа и все мягкие части вплоть до позвоночного столба. Сонные артерии, вены, все нервы шеи, дыхательное горло и пищевод.
Лезвие ножа должно быть длиною в два раза больше диаметра шеи убиваемого животного, но не менее 35 см длины и 5 см ширины, без малейших зазубрин и до того острое, что волос, положенный над лезвием, разрезается при дуновении на него. Отступление от этих правил делает мясо убиваемого животного негодным в пищу еврею.
После зареза происходит следующие: животное начинает сильно мотать головою, кровь хлещет из зияющих сосудов сильной струей, а затем появляются сильные и продолжительные судороги, сильные хрипы и смерть.
Защитники еврейского способа убоя стараются доказать, что мозг вслед за перерезкой шейных сосудов моментально обескровливается, вследствие чего происходит помрачение и быстрая потеря сознания. Приводят и тот довод, что уже при потере половины всей крови кровяное давление падает до одной трети первоначальной высоты, т. е. от 150 мм ртути до 50, а при еще больших потерях артериальное давление падает до нуля и наступает смерть. Все это якобы зависит от того, медленно ли вытекает кровь, или очень скоро, и из какого сосуда она вытекает.
Физиологическое объяснение для этого факта защитники еврейского убоя приводят такое: при медленном кровотечении сосудистое ложе, особенно мелкие артерии, имеют время и возможность приспособиться к меньшему количеству крови, вследствие сокращения сосудов от раздражения сосудодвигательных нервов, которое вызывается, в свою очередь, влиянием малокровия мозга на сосудодвигателные центры в продолговатом мозгу. Если же происходит быстрая потеря крови, то сосуды не успевают приспособиться к меньшему количеству крови — наступает паралич сосудов, остановка деятельности сердца и смерть.
Исходя из этих положений, евреи утверждают, что потеря сознания при еврейском способе убоя должна наступить весьма быстро и не позже как чрез три-четыре секунды с момента наложения ножа, следовательно, страдание животного не должно превосходить нескольких секунд, раз же сознание у животного потеряно, то о болевых ощущениях не может быть и речи.
Таким образом, те конвульсивные подергивания тела и конечностей, которые наблюдаются после истечения достаточного количества крови при еврейском способе убоя и которые кажутся людям, не посвященным в физиологию, столь мучительными для животного, на самом деле не являются мучительными. Эти судороги происходят уже после потери сознания животным и, следовательно, безболезненны.
Противники еврейского убоя, не отрицают того, что после истечения достаточного количества крови при еврейском способе убоя всякие судороги безболезненны. Однако они задают вопрос — что чувствует животное, когда истечение достаточного количества крови еще не наступило, и почему животное тотчас после наложения ножа начинает сильно мотать головою, что продолжается 10-15 секунд, тогда как бессознательные судороги еще не наступили? Надо еще добавить, что мотание головою происходит при ненарушенности центральной мозговой системы.
Как забить домашнюю птицу?
Убой птицы – процедура, довольно сильно отличающаяся от убоя животных. Подготовка животного и «рабочего пространства» не различается, а сам процесс убоя – совсем другой. Существует 2 основных принципа выполнения этой нехитрой процедуры.
Убой птицы
Наружный принцип
Порядок действий при реализации этого принципа.
Шаг
Описание
1
Птицу закрепляют вниз головой в специально предназначенном конусе. Голову протягивают сквозь нижний проем. Оглушают сильным ударом.
2
Острым ножом делают глубокий разрез чуть ниже уха
Левое или правое – неважно.
3
Делают резкое движение с целью перерезать сонную артерию и вену. Желательно сделать это с первого раза.
4
Прямо в конусе тушку оставляют для стекания крови.
5
Когда кровь полностью стекает, птицу вынимают из конуса и готовят к процедуре ощипывания.
Птица в конусе для наружного забоя
Внутренний принцип
Этот принцип реализовывается следующим образом.
| Шаг | Описание |
| 1 | Птицу подвешивают вниз головой, оглушают сильным ударом по голове. |
| 2 | В клюв вводят ножницы. Перерезают кровеносные сосуды. Желательно сделать это одним движением. |
| 3 | Ножницы направляют в сторону мозжечка, прокалывают его. Процедура завершается, ножницы можно вынимать. |
| 4 | Птицу оставляют в подвешенном состоянии, давая крови стечь. |
| 5 | Когда кровь полностью стечет, особь снимают и готовят к ощипыванию. |
Проткнуть мозжечок — важно для правильного убоя
Из-за необходимости вводить в клюв ножницы этот способ трудно применять с курами, перепелами и другой мелкой птицей. Орудовать маленькими ножницами неудобно, а большие просто не помещаются в горло птицы. Поэтому для небольших птиц предпочтительным будет второй принцип убоя.
Как правильно забить быка?
Зарезать быка непросто. Главные проблемы – большие размеры парнокопытного, его недюжинные сила и выносливость. Мало кому удается без опыта быстро убить быка. Поэтому новички «мучаются» с животным долгое время, получая от этого сильнейшую психологическую нагрузку. Рекомендуется отводить быка на бойню, на завод, где опытные специалисты справятся с задачей намного быстрее и гуманнее. Если же Вы решились самостоятельно резать быка, то необходимо тщательно соблюдать все 3 этапа этого непростого процесса.
Взрослый бык
Подготовка парнокопытного
Перед процедурой забоя нужно позаботиться о правильной подготовке животного. Процесс включает ряд обязательных факторов:
Расширение рациона. Добавляем в еду полезные подкормки, увеличиваем объем зелени.
Добавляем в рацион больше зелени
Отлучение от остальных животных. Забрать быка от животных следует не сразу перед забоем, а на 1-2 дня раньше. Это позволит ему находиться в состоянии покоя, вырабатывая меньше гормона.
Отлучаем от остальных животных
Соблюдение оптимальных сроков забоя. Рекомендуется резать быка на первом году. Но если он родился в весеннюю пору, убой стоит отложить до поздней осени. В начальные полгода существования теленок стремительно набирает вес. К тому же, осеннее мясо намного приятнее на вкус и калорийнее.
В первые полгода теленок стремительно набирает вес
Отсутствие кастрации. Если рожденный теленок изначально готовится на забой, кастрировать его не желательно. Прибегать к хирургическому вмешательству нужно лишь в крайних случаях. В целом же, некастрированные быки быстрее, активнее наращивают мясо.
Кастрация не нужна, если теленок изначально выращивается на мясо
Оглушение
Оглушение – обязательный этап. Гуманизм – не единственная причина для оглушения, существуют и другие. Так, бодрствующий и активный бык в момент забоя вырабатывает огромное количество гормона. Гормон делает мясо менее вкусным и мягким, а его большие пропорции даже могут нанести вред человеческому организму.
Быка нужно привязать перед оглушением
Оглушают крупных животных ударом большой палки или обуха топора по голове. Удар должен быть сильным, резким, чтобы не пришлось бить несколько раз. Если Вас заботят переживания животного, нужно постараться, чтобы первый же удар поверг его в бессознательное состояние. Тогда бык ничего не почувствует и, фактически, просто уснет.
Оглушение обухом топора
Забой
Приступать к основному этапу нужно незамедлительно, как только парнокопытное потеряло сознание. Через 3-4 минуты особь может прийти в себя, и этого нельзя допустить. Необходимо быстро действовать по четкому алгоритму.
Использование крови убойных животных
Как забивают коров
Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.
Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.
В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.
Подготовка
Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.
Рисунок 1. Оглушение и забой коровы
Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.
Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных
Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека
Оглушение
Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.
Домашний забой
Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.
В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.
Коммерческий забой
Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.
Технология убоя КРС
Рассмотрим, как убивают коров и как правильно выполнять забой.
Животное, которое планируется забить, нельзя напугать. Поскольку корова или бык – довольно сильные животные, поэтому, сопротивляясь, они могут сильно затруднить выполнение процедуры, при этом будут представлять серьёзную опасность для фермера
Также важно, чтобы в момент гибели бычок не чувствовал боли
Предварительно, до того, как режут быков, обязательно подготавливают инструмент. Для убоя понадобятся:
Как забивают быков или коров
Для того чтобы убить животное, необходимо придерживаться следующего порядка действий:
Начинающая операция. Утром животное выводят из помещения, как на выпас, и отводят к месту убоя. Там его максимально обездвиживают. Для этого верёвкой, привязанной к рогам, фиксируют голову к надёжной опоре.
Далее корову нужно оглушить или завалить. Кувалдой нужно сильно ударить в лобную часть. Второй вариант – кинжалом бьют в углубление между затылочной костью и шейным позвонком. Однако, новичкам не рекомендуется выполнять второй способ
Важно правильно рассчитать силу удара, так как если он будет недостаточно сильным, то животное, защищаясь, может покалечить забойщика. Если же он будет очень сильным и приведёт к летальному исходу, то мясо получится более низкого качества.
После того, как животное оглушили, необходимо ножом разрезать крупные кровеносные сосуды, которые расположены на шее
Эту процедуру проводят быстро, так как через несколько минут оглушённый бык может очнуться.
На заметку. Чтобы не замазать место убоя кровью, подставляют ёмкость для её сбора. Эту кровь можно использовать в дальнейшей переработке.
Вместо оглушения и последующего убоя быка в домашних условиях могут умертвить животное сразу, используя огнестрельное оружие, например, ружьё.
Если выполняется промышленный забой крупного рогатого скота в больших объёмах, то скотобойня оборудуется специальными, тесными для коров загонами с передвижными платформами. В этом случае убой производится с использованием пистолета, предназначенного для убоя КРС.
Забой быка на скотобойне
На разделку туши у опытных специалистов уходит примерно 3 часа. Для новичка этот период будет большим.
Пистолет для убоя КРС
Для оглушения коров можно использовать специальный пистолет. Используется два типа приспособления: с проникающим стержнем внутрь черепной коробки и без него. Второй способ более безопасный, так как он не контактирует с кровью животного, и в настоящее время устройство такого типа – наиболее популярный инструмент, используемый в странах Европы.
- Принцип действия механизма первого типа заключается в том, что ударный стержень, проникая в мозг животного, разрушает его. Бык при этом оглушается и не ощущает боли. Стержень приводится в действие сжатым газом. В зависимости от источника сжатого газа, пистолеты делятся на пороховые и пневматические устройства.
- Принцип действия второго типа устройства основан на том, что сжатым газом наносят удар в верхнюю треть лобной кости животного. При таком оглушении отсутствует кровоизлияние в бычковый мозг.
Как зарезать животное
Сама процедура
Резка требует предварительной подготовки. Необходимо подготовить:
- перекладину для туши;
- крюк;
- веревку;
- топор или молоток;
- нож для разделки туши;
- полотенца и таз с водой;
- чистую клеенку для шкуры.
На убой животных ведут на убой, в специально отведенное для этого место.
- Сначала животное привязывают за шею или рога.
- Перед тем, как убивать коров, быков, их надо оглушить. Для этого нужно найти место на голове, у затылочной кости и шейного позвонка, где они соединяются, и ударить по нему молотком или обухом топора.
- Когда животное упадет, ножом ей перерезают шею, точнее артерию.
- Убой завершен. Осталось закинуть ее на подготовленную перекладину и снять шкуру. Но сначала нужно подождать, когда вытечет вся кровь.
Убийство коровы – неприятное дело, но для кого-то привычное, т.к. все прилавки заполнены мясом. Другого способа получения этого продукта нет, поэтому убивать животных стало нормой.
Перед убоем теленка нужно привязать
Как снять шкуру
Шкуру снимайте с головы, сделав ножом линию, которая тянется вдоль шеи. Но перед этим нужно убрать уши. Затем ножом делают разрез от левого рога к ноздре, такой же — у быка или у коровы с обратной стороны, но его удлиняют до верхней губы. Когда шкура с головы снята, ее нужно отрезать. Отделить ее от основной туши сложнее всего.
Как только завершится убой и другие работы, шкуру кладут на клеенку и щедро обсыпают солью. После этого переносят в холодное место, оставляя шерстью вверх. Если работу проделать неправильно, через какое-то время она будет плохо пахнуть или же окаменеет. Если же вы не поскупились на соль, через неделю она готова к перевозкам. Забой коровы завершен.
Шкура коровы является выгодным товаром
Разделка туши
Если вы решились на убой коров или быков, научитесь правильно разделывать тушу. Коров и быков режут на мясо, поэтому нужно его правильно рассортировать и подготовить к продаже.
- Разделка начинается с того, что на груди быка или коровы делается отверстие. Оно необходимо для извлечения внутренностей. Как только резка завершена, нужно тут же извлечь внутренние органы, стараясь уложиться в 45 минут. Если разделка производится позже, сделать это будет сложнее.
- Пищевод перевязывается веревкой. Если его содержимое опрокинется на мясо, его цвет и запах будут неприятными.
- Найдите и вытащите желчный пузырь, который не так легко заметить. Если желчь растеклась, ее надо сразу же убрать тряпкой и протереть раствором марганцовки. А иначе вкус мяса изменится.
- Отделите вымя.
- Если животное упитанное, то внутри будут прослойки жира. Его отделяют и складывают отдельно.
- Тушу делят на части. Чем крупнее куски, тем дольше они хранятся. Разделка завершена.
Схема раздела коровы с названиями разных частей туши
Характеристики стандартного модульного комплекса
Только что мы говорили о стандартной модульной бойне КРС, рассчитанной на то, чтобы осуществлять операции быстро и четко. Отлаженное производство позволяет ускорить процесс забоя животных.
Но, чтобы установить такой модуль на своей ферме, необходимо соблюсти все технологические требования.Требования к помещению для установки комплекса скотобойни начинаются с размеров: помещение, вмещающее бокс — 1220x244x554 см.
Чтобы процесс производства мяса не давал сбоев, модуль необходимо подключать к линии в 380 В. Будьте готовы к тому, что установка модульной бойни потребует серьезных энергозатрат: 24 кВт⋅ч летом и 28 кВт⋅ч зимой.
Забой на скотобойне
В промышленности забой коров производится на специальных конвейерах. Там же производится не только убой, но и разделка туш.
После того как корова доставлена до места, она выгружается в стойло. Далее, ветеринар осматривает животное, если до этого не было осмотра. Кроме того, скот в загоне держится на диете, чтобы освободился кишечник и желудок.
На следующем этапе скот переводится в цех для убоя. Сначала тушу оглушаю пистолетом, а потом производится фиксация за тазовую часть, после этого убивается:
- Происходит обескровливание;
- Затем отрезается голова и некоторые части конечностей;
- Снимается шкурка;
- Удаляется прямая кишка;
- Разрезается брюхо, и достаются органы;
- Далее, распиливается тушка и отправляется на разделку.
Как режут корову
Разделывание рогатого скота является довольно трудоемким занятием. Ниже мы подробнее разберем все этапы того, как правильно резать корову.
Обработка туши
Прежде чем разделывать животное, тушу требуется полностью обескровить. Иначе мясо не будет пригодным для употребления в пищу. Кроме того, наличие крови отрицательно скажется на качестве внутренностей и шкуры. Используются два метода обескровливания – вертикальное подвешивание вниз головой и горизонтальное расположение.
Чаще всего фермеры пользуются первым способом, так как он легче и эффективнее. Под подвешенную на специальном устройстве скотину размещают чистую емкость для поступающей крови. Она стекает в таз в результате действия силы притяжения. Кроме того, в подобном положении гораздо легче извлекать внутренние органы и снимать шкуру.
Чтобы уменьшить площадь загрязнения, место в помещении, где проходит забой, застилают брезентом, пленкой либо досками. Также нельзя забывать про доступ к чистой воде. Процесс обескровливания длится примерно 10-20 минут.
Правила снятия шкуры
Как освежевать тушу рогатого скота:
- Начните с головы – отрежьте уши ближе к основанию.
- Вокруг носа и ротовой полости надрежьте шкуру по кругу.
- Разрежьте шерстный покров по направлению от правой ноздри до уха.
- В области рогов сделайте круговые надрезы.
С помощью ножа аккуратно снимают шкуру, после чего отделяют голову от туловища. Для этого острым лезвием перерезают мышечные волокна, где соединены шейные позвонки и затылочная кость. Для снятия шкуры животное крепко закрепляют в положении на спине с помощью деревянных брусков.
Продвигаясь от грудной клетки к хвосту, аккуратно разрезают шкуру вдоль всего туловища. Делают круговой надрез в области заднего прохода, а также на конечностях чуть выше копыт. На внутренней поверхности бедер лезвие ведут до продольного надреза, который расположен в области живота.
После этого шкуру медленно снимают сперва с шеи и груди, а затем с ног и живота
При сворачивании в рулон важно соблюдать, чтобы шерстный покров был с внешней части. Материал оставляют остывать на 1,5-2 часа, после чего покрывают солью и размещают в прохладном месте
Извлечение внутренних органов
Прежде чем резать корову на мясо, требуется вытащить из брюшной полости животного все внутренности. Подобная процедура получила название «нутровка». Ее проводят в течение 1,5 часа после забоя скотины, чтобы патогенная микрофлора кишечника не успела распространиться на мышечные волокна.
Техника горизонтальной нутровки:
- Аккуратно вытащите половые органы, не задевая кишечник.
- Разрежьте грудную клетку, а также пищевод вдоль, чтобы снизить риск повреждения внутренних органов.
- Используя небольшой топорик, разрубите лобковую и тазобедренную кость.
- Обрезайте непарную мышцу, при этом аккуратно извлекайте внутренности.
- Сперва вытащите печень и селезенку, стараясь не задеть желчный пузырь.
- После чего выньте желудок, поджелудочную, а также кишечник.
- Очищенную от внутренностей тушу КРС тщательно промойте холодной водой, чтобы избавиться от остатков крови. Проделайте те же действия с верхней частью.
Разделка туши
Туловище скотины разрубают вдоль хребта пополам с помощью топора. Затем рубят между 13 и 14 позвонками. Из ротовой полости вытаскивают язык, так как он считается деликатесным продуктом. Заготовленное мясо запрещено мыть перед закладкой в холодильник. Иначе говядина начнет портиться, а мышечные волокна разлагаться.
Как требуется разделывать рогатый скот:
- Зачистите и обваляйте шею, после чего порубите на крупные куски.
- Удалите лопатки, а также очистите мясо с ребер.
- Из области таза вытаскивают все кости, после чего приступают к обработке конечностей. Ноги разделяют на несколько частей: рулька, бедро и голень.
- Удалите кости и сухожилия, затем разделайте грудную клетку.
- Отделите говядину от плечевых костей.
Полученную говядину необходимо хранить в прохладном помещении, где температура воздуха не выше +7 градусов. При желании мясо замораживают, но сперва разделяют на порции. Чтобы избежать быстрой порчи продукта, заморозку проводят постепенно.
Разделка быка
Избавившись от большей части крови, можно приступать к разделке туши быка.
Шаг первый: снятие шкуры
Начинаем со снятия шкуры с тела быка. Для этого в первую очередь обрезаются два уха в области основания, разрезая кожу около губ и ноздрей кольцеобразным методом. После, производится разрез от правой ноздри через глаз вплоть до области правого рога. Оттуда продолжаем движение лезвием по каёмке лба, упираясь в рог слева, достигая в конце концов выемку, оставшуюся после удаления уха. Кольцевые надрезы выполняются у оснований обоих рогов. Освободив одну часть головы от шкуры, шейный разрез протягивается к середине нижней губы, снимая тем самым покров с оставшихся участков.
Далее голова отсоединяется от тушки, путём разреза между косточкой затылка и первым позвонком шеи. Для упрощения снятия шкуры с тела, бык переворачивается на спину. Отталкиваясь от разреза в области глотки, шкура разрезается по линии грудины и живота до заднего прохода. На ногах производятся кругообразные надрезы.
Нижние части конечностей удаляются по периметру запястных суставов. Затем покров отсоединяют от груди и нижнего участка шеи быка. По скакательным суставам производятся разрезы на задней стороне ног. Продолжается движение в сторону паха и продольного разреза в районе живота бычка
Особое внимание следует уделить моменту снятия кожи с конечностей, избегая повреждения сухожилий. Внимательность и кропотливость в работе с ногами поможет избежать трудностей при подвешивании на выдержку. Не спешите снимать шкуру со внутренних сторон бёдер, живота, боков и паха с мошонкой
В этих местах кожица особенно уязвима, поэтому надрезы должны совершатся всем лезвием, а не кончиком. Для этого шкура плотно натягивается рукою. С крестца и спины быка шкура снимается обеими руками, синхронно оттягиваясь. В конце совершается надрез по внутреннему периметру хвоста, снимая шкурку с быка ножом
Не спешите снимать шкуру со внутренних сторон бёдер, живота, боков и паха с мошонкой. В этих местах кожица особенно уязвима, поэтому надрезы должны совершатся всем лезвием, а не кончиком. Для этого шкура плотно натягивается рукою. С крестца и спины быка шкура снимается обеими руками, синхронно оттягиваясь. В конце совершается надрез по внутреннему периметру хвоста, снимая шкурку с быка ножом.
Шаг второй: разделка туши и обработка шкуры
Чистый покров складывается пополам вдоль хребта, при этом шерсть остаётся снаружи. Подготовленная шкура оставляется на пару часов для остывания, после чего засаливается. Во время остывания покрова приступаем к извлечению внутренних органов и разделке туши.
Говяжья тушка всегда режется поперёк волокон непрерывными движениями. Пренебрегая этим правилом, вы рискуете получить испорченное мясо. Разделка начинается с разрезания туши пополам по линии, расположенной между тринадцатым и четырнадцатым позвонками. После чего каждая часть отделяется от костей и мяса. В завершение производится зачистка мяса от различного жира, волокон, сухожилий и плёнок.
Обвалив и зачистив шею, мясо рубится и нарезается кусками. Такая же участь ждёт каёмку шеи, расположенную около хребта. После этого удаляется кость лопатки. Рёбра, в зависимости от типа мяса, зачищаются полностью или частично. Область задней части позвоночника и тазобедренной кости обваливается, все кости удаляются.
Верхний участок задних ног разделяют на следующие участки: подбедерок, огузок, ссек и щуп. Их очищают от сухожилий и косточек, а затем разрезают. Такая же процедура проводится с голенью. Затем, поднимаясь вверх, режется грудинка. Рулька, расположенная внизу конечностей, проходит полную обвалку. В последнюю очередь срезается мясо с плечевой косточки.
Органы животного достаются поэтапно в процессе разделки, но в первую очередь извлекаются кишечник с желудком. Их необходимо сразу же промыть обильной струёй воды. На этом этапе приглашается врач-ветеринар, который в обязательном порядке производит оценку пригодности или непригодности туши. Если всё в порядке, то можно продолжать разделку, после которой туша вешается в холодное место на несколько дней.
Снятие и выделка шкуры
Снятие шкуры с туши называется свежеванием.Снятие шкуры с туши процесс несложный, но требующий осторожности и внимательности. При спешке можно повредить её, лишая товарного вида, а мясо загрязнить микробами. Свежевание головы проходит отдельным этапом работы
Уши срезают, и через надрез в лобной части снимают шкуру.
Свежевание головы проходит отдельным этапом работы. Уши срезают, и через надрез в лобной части снимают шкуру.
В домашних условиях работа проводится при горизонтальном расположении животного на соломенном или деревянном настиле:
- Тушу располагают на спине, подкладывая под бока деревянные бруски. Отрезают голову и перевязывают оставшийся на корпусе пищевод, чтобы его содержимым не запачкать мясо при разделывании.
- Разделочным ножом разрезают шкуру вдоль от горла до заднего прохода.
- На каждой ноге делают кольцевой надрез вокруг копыт.
- На внутренней стороне конечностей от верха до копыт разрезают шкуру.
- Орудуя ножом и поддевая шкуру пальцами, снимают её с туши. Начинают обработку передних ног, после переходят к шее и груди, двигаясь в сторону задних конечностей.
- Снимают шкуру с боков до позвоночника, а потом стягивают её от шеи до зада, подрезая при необходимости ножом.
Смотрите ниже видео о том, как снять шкуру с КРС:
